Glacé Real

     El Glacé Real tiene cuatro usos básicos. Uno, bien batido para decorar con boquillas: bordes y cualquier trazo grueso. Al ser liviano y de textura esponjosa, otorga una gran rapidez en el trazo.
     Otro, más duro, para líneas finas, flores y filigranas que, una vez seco, no se torna quebradizo.
     Partiendo de los anteriores, éstos pueden aflojarse para lograr el tercer tipo: Glacé Fluido. Ideal para rellenar figuras y conseguir superficies completamente lisas y satinadas.
     Agregando azúcar podemos endurecerlo hasta obtener Pasta de Glacé.

Receta Nº 1

Para trazos gruesos, bordes y figuras a presión

Ingredientes

1 clara de huevo

250 grs. de azúcar glass

una cucharada de zumo de limón colado ó

una pizca de cremor tártaro

Procedimiento:

   Mezclar en un bol la clara de huevo (a temperatura ambiente) con el azúcar glass, agregar el cremor tártaro o zumo de limón.

   Para que quede bien armado, batir en batidora aproximadamente 10 minutos. Si la batidora no es muy potente batir la mezcla en principio sólo con la mitad del azúcar y una vez que se aliviane ir agregándole el resto. La cantidad de azúcar es aproximada, ya que depende del tamaño de la clara.

   Luego separar, agregar una pizca de colorante alimentario y mezclar bien.

   La consistencia de este glacé debe resultar similar al punto del merengue, bien armado y liviano. El punto de consistencia del glacé sólo puede hallarse con la práctica. De todos modos, pueden tomarse como norma las siguientes características: si el glacé está muy flojo, presenta un aspecto abrillantado y el trabajo se desdibuja, debe agregarse un poco más de azúcar cernida. Si por el contrario, el glacé está duro y debe forzarse demasiado la manga para trabajar, puede aflojarse con clara de huevo, agua o zumo de limón. Siempre antes de usarlo hay que rebatirlo.

   Es imprescindible tapar el bol con un paño húmedo mientras se trabaja, ya que el glacé seca rápidamente. Para guardarlo puede usarse un bote de vidrio con tapa o un envase hermético de plástico.

Receta Nº 2

Para lineas finas y quebradizas, filigranas, calados, flores.

Ingredientes

1 clara de huevo

250 grs. de azúcar glass
1/2 cucharadita de goma arábiga en polvo
1/8 cucharadita de glucosa

Previo a la preparación, separar la clara a utilizar y guardarla en un bote de cristal en la nevera durante 1-2 días: ésto permite que la misma se reseque levemente y el Glacé resulte después más elástico y fácil de manejar.

Procedimiento:

   Colocar la clara en un bol de vidrio y agregar el azúcar cernida de a una cucharada por vez, mezclando con cuchillo o espátula.
   Cuando se llega a un punto medio se incorpora la goma arábiga en polvo y se continúa batiendo, agregando más azúcar, y antes de llegar al punto se incorpora la glucosa sin dejar de batir. Se estima que el Glacé está a punto luego de aproximadamente 25 minutos de batido manual.

   Antes de utilizar este Glacé es necesario dejarlo reposar al menos media hora, removiéndolo previamente para eliminar las burbujas de aire que pudiese contener. Mientras se trabaja, es imprescindible tapar el recipiente que contiene el Glacé con una bolsa de nylon y sobre ésta colocar un paño húmedo para que no se seque. Este Glacé puede conservarse con todas sus propiedades, aún fuera de la nevera, hasta tres días. Aunque si se desea conservarlo, es preciso refrigerarlo, teniendo siempre la precaución de rebatirlo y esperar a que tome temperatura ambiente antes de volver a usarlo.
   Si este Glacé se va a utlizar para hacer lineas muy finas, es muy importante tener en cuenta la calidad del azúcar con que se prepara, ya que es imprescindible para un óptimo resultado que la misma sea tipo talco y que esté perfectamente cernida.
   Una vez listo, colocar el Glacé ya preparado en una malla abierta de tela (por ejemplo una media de nylon), presionar para que traspase la tela y luego colorear. De este modo quedará libre de grumos y resultará ideal para trazos muy finos.

Glacé Fluido

Para rellenar figuras.

Se denomina Glacé Fluido al que se afloja con agua, clara de huevo o zumo de limón.

   Para llegar al punto correcto debe probarse colocando una cucharadita de Glacé sobre un plato e incorporar sobre ésta otra pequeña cantidad. Si ambas gotas se unen lentamente y la superficie original no se agranda (quedando lisa y pareja) se está en el punto justo.

   En caso que las dos gotas se unan muy rápido, seguramente se extenderá también la superficie original, esto quiere decir que se agregó demasiado líquido para aflojarlo.

   Por el contrario, otro error que puede producirse es que por haber agregado poca cantidad de agua o clara, las dos gotas no se unan.

   Esto, trasladado al trabajo, traerá los siguientes problemas: a) que el glacé se extienda fuera de los límites del dibujo, o sea, demasiado flojo; b) que no se una bien, de modo que no quedará la superficie lisa que lo caracteriza, o sea, demasiado duro.

   Finalmente, colorear con colorantes vegetales.

   El Glacé Fluido puede utilizarse decorando con el mismo directamente sobre la tarta, el dibujo debe enmarcarse con un trazo de Glacé punto consistente y luego rellenar la figura.

   Otra forma de utilizarlo es calcar con el Glacé un dibujo a elección sobre un papel celofán o papel de horno, éste se secará aproximadamente, al cabo de 24 horas. Despegar y utilizar en el momento deseado.

   Otra opción es recortar una plaquita de pastillaje y, una vez seca, rellenarla con Glacé Fluido.

Pasta de Glacé

Esta simple receta es la antecesora del pastillaje.

Ingredientes

Glacé Real

azúcar glass cantidad necesaria

Procedimiento:

   Tomar Glacé Real ya elaborado (a punto medio o consistente) y agregarle azúcar cernida hasta formar una pasta. No se brindan cantidades ya que se trata simplemente de endurecer el Glacé.

   La cantidad de azúcar variará de acuerdo al punto inicial del Glacé empleado. Finalmente, colorear.

    Esta pasta sirve para modelar pequeñas piezas o accesorios. Carece de elasticidad, pero tiene la ventaja de que seca rápidamente. Al poder prepararse en tan poco tiempo resulta una pasta auxiliar muy útil.